KBB#42 : GENOISE CAKE

image

image

image

image

image

image

image

Dear MS Arfi, saya setor yaaa…

Nama : Paulina
Alamat : paulinscakescookies.wordpress.com
Foto : terlampir
Cerita : sewaktu menerima surat cinta seneng, pas baca nya halaman 1 & 2 masih ok, halaman 3 & 4udah uring2an, hahaha…panjanggg sekaliii….qiqiqi…lanjut baca lagi dihari 2…ah selesai bacanya

Weekend langsung belanja donk bahan2nya, nah prakteknya seru banget, biasanya pake mixer, skrg manual pake tangan & whisk, lumayan berkeringat hehe…

Lanjut ke step 2 frosting, caramel syrup, perasa kopi,garnish dg sabuk coklat, strawberry & blueberry….taraaaa….jadi deh…seneng banget…cantikkk. segerr. Fotonya sampe berkali2 …hehe

Salam manis
Paulin

Keesokan harinya langsung dapet logo lulusnya, yeay yeay yeay…

Oiya anakku seneng banget ama cake ini, bolak balik terus buka kulkas…hahaha

Sharing juga dengan teman-teman kantor & semua pada memuji wuenakkk…oh la la…senang…

Holaaaaaaaaaa!!! Ngga terasa KBB berulang tahun yang ke-7! Yuuuuk kita rayakan bareng dengan sepotong kue Genoise. 

Eh, kakak, apa sih Genoise cake itu? Begini ya, dik…ehem.

Genoise, adalah jenis kue tradisional Italia yang namanya diambil dari sebuah kota di Italia, Genoa. Cake ini banyak dipakai dalam kuliner negara Perancis dan Italia. Genoise dan turunannya banyak ditemui dalam pastry dua negara tersebut. 

Genoise  adalah jenis sponge cake atau foam cake yang bersifat ringan, sedikit beremah dan agak kering. Dalam proses pembuatannya genoise tidak menggunakan pengembang seperti baking soda/baking powder dan juga mengandung sedikit fat. Komponen utamanya adalah telur, gula dan tepung, namun kadang ada yang menambahkan sedikit fat (butter /clarified butter sebagai flavor). 

Pengembangan /volume cake mengandalkan dari kualitas kocokan telur dan gula. Ini yang membedakan genoise dengan sponge cake Amerika. Untuk mendapatkan volume cake yang tinggi, gula dan telur perlu dihangatkan, yaitu mengocok gula dan telur di atas panci yang berisi air panas (bain marie).

Karena teksturnya yang bersifat agak kering, untuk mendapatkan genoise yang lebih lembab, biasanya direndam atau diperciki dengan simple syrup kemudian di tambahkan filling yang lebih kaya rasa, misal cream dan buah, ganache, mousse, butter dan cheese frosting dll

Berikut resepnya yaaaa!!! (Di blog KBB ada resep kedua Genoise cake yang teksturnya lebih kering. Monggo buat yang ingin mencoba). Oh ya, bacanya sampai habis yaaaa… ada catatan di halaman bawah resep.

P.S.: Please be kind to this old lady of yours: setor laporannya jangan mefet-mefet yaaaaa!! *uhuk uhuk sambil membungkuk

Genoise Cake

sumber: Emma Isti

I. Chocolate Genoise

Bahan :

3 putih telur

6 kuning telur

115 gr gula kastor

40 gr terigu

40 gr coklat bubuk

50 gr mentega leleh hangat

1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :

200 gr white chocolate

200 gr cream cheese

250 gr mascarpone cheese

100 gr mentega tawar

100-125 gr icing sugar

1 sdt vanilla

75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*

75 gr Strawberry potong kecil/slice*

Caramel syrup

100-125 ml air hangat

100 gr gula pasir

Perasa kopi*

4 sdt kopi instant

2 sdm air hangat

III. GARNISH

Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:

200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate

Paper cone/plastic piping

100 gr Fresh strawberry

Chocolate curl/cigarette

Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.

Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan

Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.

Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.

Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10

Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .

Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,

Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.

Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.

Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING

Lelehkan coklat putih, sisihkan

Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)

Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.

Caramel syrup:

Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.

Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap

Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.

Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.

Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.

Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.

Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.

Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.

Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.

Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.

Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).

Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.

Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.

Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.

Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat

Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.

Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.

Catatan :

Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)

Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.

Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.

Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.

Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.

Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.

Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.

Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.

Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.

Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.

KETENTUAN LAPORAN:

1. Deadline penerimaan laporan tgl 30 September 2014

2. Laporan dikirim ke klubkita@gmail.com; cc:arfi.binsted@gmail.com 

3. Laporan untuk blogger, dilampirkan:

Subyek: Laporan KBB#42

Nama:

Alamat & Judul blog:

Link URL postingan blog:

Cerita/Review:

Foto akhir max 350pxl + foto step by step pembuatan Genoise Cake

4. Laporan non-blogger, juga wajib sertakan foto akhir, cerita seru foto step by step (sudah dikolase ya)

5. Laporan di blog silahkan ditayangkan mulai tanggal 29 September 2014. Untuk posting di Facebook di group Klub Berani Baking akan dibuatkan album KBB#42 Genoise Cake. Silahkan post foto akhir, caption, dan link blognya.

Happy Baking!!

— 
Arfi Binsted
http://www.homemadesbyarfi.com
———————

Twitter: @ArfiBee

HomeMades PhotoStream (http://www.flickr.com/photos/homemades/)

“Truly great friends are hard to find, difficult to leave, and impossible to forget.” (G. Randolf)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s